Η πρώτη ύλη
Χρησιμοποιούμε αποκλειστικά σταφύλια της ποικιλίας Σαββατιανό ή αλλιώς Λευκή Κοντούρα όπως καλείται στον τόπο μας, από επιλεγμένους αμπελώνες της Εύβοιας και της Βοιωτίας. Η άμεση μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο-αποσταγματοποιείο, η άμεση έκθλιψη και η απορράγηση (απομάκρυνση κοτσανιών), η ζύμωση σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες και αναερόβιες συνθήκες, αλλά και η απόσταξη αμέσως μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, είναι σημεία κλειδιά για την δημιουργία των αποσταγμάτων μας.
Παραλαμβάνουμε υγιή και ώριμα σταφύλια, διαχωρίζουμε τον χυμό από τα στέμφυλα και τα οινοποιούμε σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες. Τα στέμφυλα της Λευκής Κοντούρας μετά από την ζύμωση του αναδύουν όμορφα αρωματικά χαρακτηριστικά που παραπέμπουν σε φρούτα, άνθη και βότανα τα οποία μετά την αργή και προσεκτική πολλαπλή απόσταξη οδηγούν σε ένα σύνθετο αρωματικό προφίλ των αποσταγμάτων.
Η τέχνη της απόσταξης
Το αποστακτήριο διαθέτει δύο αποστακτικές συσκευές με χάλκινους άμβυκες, που επιτρέπουν την συνεχή λειτουργία 24 ώρες την ημέρα. Η περίοδος των αποστάξεων ξεκινάει αμέσως μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης της πρώτης ύλης, η οποία φυλάσσεται σε ελεγχόμενες και αναεροβίες συνθήκες.
Η μία αποστακτική συσκευή είναι ασυνεχούς λειτουργίας και ‘πατέντα’ της Οικογένειας που τελειοποιήθηκε μετά από πειραματισμούς πολλών ετών. Η δεύτερη συσκευή είναι και αυτή ασυνεχούς λειτουργίας και διαθέτει 8 ‘πλατώ’ με διαφορετικές θερμοκρασίες. Η σταθερή και αργή θέρμανση του αλκοολικού υγρού, μέσα στους χάλκινες άμβυκες αλλά και η πολλαπλή απόσταξη οδηγεί στην παραλαβή πεντακάθαρων αποσταγμάτων που περιέχουν μόνο τις επιθυμητές ενώσεις που χαρίζουν στο τσίπουρο τον μοναδικό του χαρακτήρα.
Το απόσταγμα, διαχωρίζετε σε κεφαλές (το πρώτο μέρος που βγαίνει από την απόσταξη), καρδιά (το μεσαίο μέρος) και ουρές (το τελευταίο μέρος που παίρνουμε από την απόσταξη). Οι ουρές πετιούνται και οι κεφαλές συλλέγονται και επαναποστάζονται την επόμενη χρονιά, ενώ η καρδιά αποτελεί το νέο απόσταγμα.
Μετά την απόσταξη και την ωρίμαση, τα τσίπουρα αραιώνονται και φιλτράρονται. Η ποιότητα του νερού που χρησιμοποιείται είναι ζωτικής σημασίας για την ποιότητα του τελικού προιόντος.
Η οικογένεια μας για τις ανάγκες της παραγωγικής διαδικασίας χρησιμοποιεί κρυστάλλινο νερό, χαμηλής σκληρότητας, από ιδιόκτητη πηγή στη Ξηροβούνι της Σέττας, μια περιοχή στα ορεινά της Δίρφυς.
Η χιονοπτώσεις στα ορεινά της Δίρφης είναι συχνές τους χειμερινούς μήνες, με αποτέλεσμα οι πηγές να είναι αστείρευτες χειμώνα-καλοκαίρι. Οι φυσικές πηγές αναβλύζουν σχεδόν σε όλη την περιοχή.
Η παλαίωση
Τα αποστάγματα μεταφέρονται για ωρίμαση στην περιοχή του Αλιβερίου, λίγα χιλιόμετρα μακριά από το αποσταγματοποιείο, όπου γίνεται και η εμφιάλωση.
Τα λευκά αποστάγματα ωριμάζουν για αρκετούς μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές αποκτώντας μεστό και ολοκληρωμένο χαρακτήρα.
Για τα παλαιωμένα τσίπουρα επιλέγονται αποστάγματα με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και οδηγούνται σε δρύινα Γαλλικά και Αμερικάνικα βαρέλια, χωρητικότητας 225 λίτρων, όπου παραμένουν για τουλάχιστον 24 μήνες αποκτώντας όλα αυτά τα χαρακτηριστικά που τα κάνουν μοναδικά. Τα άχρωμα αποστάγματα κατά την παραμονής τους στην δρυ αποκτούν ελκυστικό κεχριμπαρένιο χρώμα που βαθαίνει όσο αυξάνεται ο χρόνος της παλαίωσης. Ταυτόχρονα αποκτούν σύνθετα γευστικά χαρακτηριστικά από την παλαίωση και την επαφή με την δρύ όπως η βανίλια, οι ξηροί καρποί, η σοκολάτα και το μέλι που αγκαλιάζουν τα πρωτογενή χαρακτηριστικά των αποσταγμάτων.
Για την παραγωγή του Παλαιωμένου Τσίπουρου δοκιμάζονται όλα τα ‘βαρέλια’ που περιέχουν αποστάγματα τουλάχιστον δύο ετών και γίνεται το τελικό χαρμάνιασμα. Το Παλαιωμένο Τσίπουρο, αφού αραιωθεί στους 40% αλκοολικούς βαθμούς, ξεκουράζεται για μερικές εβδομάδες σε ανοξείδωτες δεξαμενές πριν εμφιαλωθεί.
Το π5ντε παράγεται από επιλεγμένα αποστάγματα που παραμένουν στα βαρέλια για τουλάχιστον 5 χρόνια αποκτώντας ακόμα πιο πολύπλοκο και πιο ώριμο χαρακτήρα.